Grégory Daltin pratique l’accordéon et le bandonéon dans des registres très variés allant de la musique baroque aux musiques dites improvisées en passant par les arts croisés, aux côtés d’artistes majeurs dont Denis Pascal, Vincent Beer-Demander, le quatuor Akilone, Michel Godard, les Sacqueboutiers, Bruno Putzulu, Stéphane Labeyrie, Kiko Ruiz, Marco Bardoscia, Denis Badault, André Minvielle, Raphaël Imbert... Il enseigne en parallèle l’accordéon au CRR de Toulouse.

Il est un des partenaires privilégiés de la Cinémathèque de Toulouse en tant qu’improvisateur lors de ciné-concerts.

Il est dédicataire d’œuvres de Vladimir Cosma, Jean-Claude Petit, Paul Lay, Gilles Colliard, François Rossé, Christian Gaubert, Richard Galliano, Régis Campo, Lalo Schifrin...

En 2018, il écrit la musique du spectacle «Les Ritals» sur l’œuvre de François Cavanna adapté pour la scène par Bruno Putzulu.

Le duo Daltin / Beer-Demander obtient en 2019 le Prix Gus Viseur.